Æg produceres af æglæggende høns cloaca, og tarmmikroorganismer er knyttet til overfladen, og en lang række sygdomsfremkaldende bakterier inficeres i et forurenet miljø. Prøveundersøgelser viste, at 10 procent af æggene bar salmonella på overfladen, og 64 procent af E. coli på overfladen af æg overskred standarden alvorligt.
Mikroorganismer og sygdomsfremkaldende bakterier på æggets overflade vil trænge ind i ægget gennem utallige porer på æggeskallen og formere sig i store mængder, hvilket alvorligt påvirker æggets kvalitet og forårsager skade på den, der spiser. Den eneste måde at forhindre ægkontaminering på er at rense og desinficere hurtigt, efter at ægget er produceret, dræbe skadelige bakterier, fjerne deres forurenende stoffer og fuldstændigt eliminere en række forskellige bakterier og skadelige stoffer, der er uundgåelige i fjerkræproduktionsprocessen.